食品包裝環節是食品加工過程中最后的安全控制環節，包裝環境的殺菌方式將直接決定食品衛生質量的好與壞，可以這樣的假設:如果包裝環境中含有細菌，那裸露在空氣環境中的食品將有可能被含菌空氣二次污染，使得食品的衛生質量存在安全隱患。
面對這樣的可能，本報記者專門走訪了專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司的技術經理沈楊先生，針對食品包裝環境中使用何種方式進行殺菌展開了討論，以幫助更多是食品加工企業的技術人員選擇適合自身的殺菌方式。
沈楊教授介紹說，對于食品加工業而言，有效的滅殺空氣環境中的細菌，方能保證食品在生產過程中免遭二次污染。所謂的“人工殺菌”與“機械自動殺菌”的優勢比較，就是“傳統”與“現代”殺菌方式的較量。人工殺菌包含:藥劑噴灑、甲醛熏蒸、臭氧、紫外線等;機械自動殺菌包含:食品動態殺菌機、潔凈室動態殺菌組件等。目前，藥劑噴灑、甲醛熏蒸已基本被淘汰使用，剩余的都是空間環境常使用的殺菌方式，至于說哪種殺菌方式效果更好，不能明確界定，因為各有優缺點，以下從各種消毒方式的殺菌特性來綜述:
一、紫外線殺菌原理及優勢
紫外線殺菌原理為:細菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯破裂，殺滅核酸的生物活性，致細菌死亡，殺菌效率可達96%-99.9%。其安裝方式為，固定吊裝在天花板距地面2米(1.5米效果更好)的高度向下直接照射，按每立方米紫外線燈瓦數≥1.5W計算出裝燈數，每次照射30分鐘以上。由于紫外線的穿透力較弱，在每次使用前建議使用酒精棉球擦拭燈管，因此在消毒時，車間內保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40℃、相對濕度大于60%應該適當延長照射時間。
紫外線燈得使用時間和輻照強度成反比，一般使用壽命不得超過1000小時就須更換燈管，建議使用過程中配備紫外線照度計監測輻照強度，也可記錄使用時間作為更換燈管依據。由于紫外線的輻照對人體皮膚、眼睛有危害，所以也不能在有人情況下使用。
二、臭氧的殺菌原理及優勢
臭氧的化學式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底，無殘留，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對各種細菌有極強的殺滅作用，對殺死霉菌也很有效.影響臭氧殺菌的因素有濕度、溫度、新鮮空氣量、臭氧發生量、臭氧殺菌時間等，可同步對空氣、物體表面、水消毒。
臭氧消毒并不是聞到臭味就表明在殺菌，一般而言，臭氧消毒時室內相對濕度≥70%，臭氧濃度≥20mg/m3，消毒時間為30分鐘以上，殺菌率達93%-100%。臭氧產生的原理為:將空氣中的氧離子(0)電離成活性氧(O3)，所以，所以工業使用需要配套制氧機或氧氣管，方可保證足夠的新鮮空氣。臭氧消毒時對人體有毒性作用，因此不能在有人情況下使用，而且消毒后須在關機40分鐘后方能進入車間。
三、食品動態殺菌機的殺菌原理及優勢
食品動態殺菌機是近年來才被廣泛使用的消毒技術，主要用于食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，其殺菌消毒原理為:通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產車間的環境保持在相對的“無菌無塵”狀態。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，所以， NICOLER空氣消毒機也稱作“NICOLER環境殺菌技術”。
該機器使用方法很簡便，在工人上班時開機、過程中不關機持續不間斷殺菌，工人下班后同步關機。據北海某餅業有限公司在2011年7月15~16日的殺菌效果檢測如下:采用YKJ-2500型食品動態消毒機在60平方的車間，開機前1281個/ m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時后93個/ m3，符合企業標準及國家標準。
四、潔凈室動態殺菌組件的殺菌原理及優勢
潔凈室動態殺菌組件是潔凈車間專屬的動態殺菌技術，眾所周知，所謂的潔凈室就是將室外的循環風，通過初中高效過濾器過濾后引入室內的一種凈化方式，其本身不具備殺菌功能，且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。潔凈室內設備只要運營20天，其“微污染源”將逐一顯現，如空調表冷器滋生細菌、管道內壁繁衍細菌、過濾器蔓延細菌等。據此推算，原工藝技術建造的潔凈室只能做到“無塵”，但做不到“無菌”。
因此，對潔凈室的空調系統及通風系統內安裝動態殺菌組件，同凈化機組同步開啟，等同于把整個潔凈室變成大型的空氣動態殺菌機，做到真正意義上的“正壓無菌無塵室”。這個無塵無菌空氣又是如何形成的呢?其“無塵”主要依靠初中高效過濾器過濾器循環過濾得到;“無菌”則是在凈化機組內配套安裝“動態殺菌組件”，空氣每被循環一次即進行一次殺菌，使得受控環境始終控制在在線殺菌狀況，對人體無任何害處。
綜上所述，人工殺菌方式中的紫外線、臭氧屬于靜態殺菌方法，而機械自動殺菌中的食品動態殺菌、潔凈室動態殺菌組件屬于動態殺菌措施，四方法在加工車間的消毒中都有優缺點，而把四種方法結合起來，恰好能取長補短。
現以福建某大型食品集團運行案例來講述四種消毒方法的綜合應用:1、在其飲料事業部，灌裝車間、內包車間分別是千級、萬級空氣潔凈度，在設計時即含有動態殺菌組件，生產時同凈化機組同步啟動;未生產時，則開啟采用紫外線用以抑制細菌滋生;2、其烘焙事業部，工人上班后，采用食品動態殺菌機殺滅內包車間、冷卻車間空氣中細菌;包材間采用紫外線燈管持續殺菌，取材時關燈反則開燈。工人下班后，內包車間、冷卻車間采用臭氧持續殺菌。3、在其農產品深加工事業部，所以的農產品清洗時，均將臭氧通過硅膠管注入水中制成臭氧水進行清洗，不必加洗滌劑或殺菌藥劑，即可洗掉農藥。不但成本低廉，且對農產品無任何二次污染。
食品安全是個系統工程，需要人工殺菌與機械自動殺菌的協同配合，方能確保食品包裝環節的安全衛生。若用白加黑感冒藥做比喻的話，白天使用食品動態殺菌機、潔凈室動態殺菌組件;夜晚使用紫外線、臭氧，控制含菌空氣二次污染食品的效果更加好!
